1.       Мясо. Чтобы ветчина была идеальная по балансу жирности, плотности и сочности, очень важно правильно выбирать мясо.  Если вы планируете готовить ветчину из курицы или индейки, то лучшим сырьем будет мясо с бедрышек. Оно содержит достаточное количество жира и желирующих веществ. Для ветчины из свинины берем шейку. Если планируется смешанная ветчина из свинины и телятины, берем свиную шею, которая пойдет на фарш и телячью вырезку, не содержащую жил, которая будет нарублена небольшими кусочками. Желательно брать охлажденное мясо. Если мясо заморожено, размораживаем его обязательно в холодильнике при температуре 0 + 2 C’. При медленной разморозке, застывший в лед, мясной сок не порвет волокна и мясо останется сочным и не потеряет своих питательных свойств.

2.       Температура приготовления фарша.  Одно из главных правил приготовления ветчины, да и других колбас, - температурный режим. При нарезке мяса, прокручивании его через мясорубку, вымешивании фарша и формовке, температура не должна подниматься выше 12 C’. Это объясняется просто: при большей температуре начинает плавиться жир и куски мяса и фарша, попросту, не свяжутся между собой. В итоге мы получим зернистую структуру готового изделия. Чтобы этого избежать, после каждого этапа обработки, ставим мясо в морозильную камеру.

3.       Вода. Для придания сочности ветчине, в фарш добавляют ледяную воду или ледяную крошку, в объеме 10-15% от веса фарша. То есть на 1 кг фаша нужно взять 100-150 мл воды.

4.       Нитритная соль  - важный элемент для сохранения цвета готового изделия, консервации и подавления патогенной микрофлоры, такой как плесень и ботулотоксин (ботулизм). Добавление нитритной соли должно быть строго дозировано. По ГОСТу в ветчинные колбасы идет 2200 г нитритной соли на 100 кг сырья,  то есть 22 г на 1 кг фарша. В домашней ветчине содержание можно уменьшить до 20 г на 1 кг.

5.       Сахар. Сахар является кормом молочнокислых бактерий, которые, при вызревании фарша, формируют «колбасный» вкус изделия. Для приготовления колбас используются:  сахароза(обычный сахар), глюкоза (декстроза) и лактоза (молочный сахар). Глюкоза является наиболее усвояемым, для бактерий, сахаром, поэтому в ветчину можно добавлять только ее. Немного дольше расщепляется обычный сахар, еще дольше лактоза. Поэтому, при приготовлении сыровяленых колбас, в фарш добавляют все три вида сахаров, чтобы кисломолочным бактериям хватало пищи на протяжении всего периода созревания. Для ветчины нужно взять 3 г сахара на 1 кг фарша.

6.       Специи. Классическими специями для ветчинных колбас являются: черный перец и мускатных орех. На 1 кг фарша нужно взять 3 г черного перца и 0,5 г мускатного ореха. Их можно сразу добавлять в фарш. Но, если вы хотите получить однородную структуру ветчины, без вкраплений перца и прочих, специи нужно измельчить, залить кипятком и использовать настой. Количество воды указано в пункте 3.

7.       Вымешивание фарша.  Для придания фаршу однородной структуры его нужно долго и тщательно вымешивать. В этот момент белок, содержащийся с мясном соке,  активированный солью, начинает связывать воду. Фарш приобретает тягучую консистенцию. На производствах для этой цели используют куттеры – машины, в которых фарш перемешивается и перетирается с добавлением льда. Там же происходит и его охлаждение (пункт 2). В домашних условиях можно воспользоваться обычным миксером с насадками для теста. Перемешивать фарш нужно 10-15 минут, с перерывами, охлаждая в это время и сам фарш, и давая отдохнуть технике. Изделия из правильно вымешенного фарша не будут ломаться на срезе, будут однородными по структуре, без отделяющихся кусков мяса.  Применяйте этот совет для приготовлении люля-кебаба. Правильный фарш никогда не будет сваливаться ни с широкого, ни с узкого шампура. 

8.       Варка. На производствах приготовление вареных колбас происходит в автоматизированных термокамерах, где варка происходит ступенчато:

1 ступень: при температуре 50-55 C’

2 ступень: при температуре 65-70 С’

3 ступень: при температуре 78-85 С’

Первые 2 ступени нагрева нужны, чтобы фарш внутри оболочки не получил тепловой шок и не пустил сок, который мы, с таким трудом, старались сохранить в мясе.

Третья ступень -  это, по сути, время варки ветчины. Рассчитать его очень просто: измеряем диаметр оболочки и на каждый сантиметр диаметра отсчитываем 10 минут.

Ветчина готова, когда температура внутри батона достигнет 72 С’

При кажущейся сложности процесса, для варки ветчины в домашних условиях нам нужен всего лишь бытовой термометр и часы, чтобы засекать время.

Ну что, попробуем приготовить ветчину вместе?

Я взяла кусок свиной шейки, 695 г
-100 мл воды
-2 г глюкозы
-14 г нитритной соли
-1/4 ч.л. мускатного ореха
-1/4 ч.л. паприки
-3 горошины душистого перца
-20 горошин черного
- термоусадочная оболочка (можно заменить натуральной облочкой, пакетом для запекания или использовать ветчинницу)

 

Отделяем филе без жилок, все остальное режем кусочками и убираем в морозилку. Свинина должна слегка подстыть. 

 
Мясо с жирком прокручиваем через мясорубку с крупной решеткой

 
Филе нарезаем кусочками и смешиваем с фаршем. 


 
Тщательно взвешиваем нитритную соль. У меня кусок мяса 700 г, значит, нужно взять 14 г нитритки.

 
Смешиваем специи, сахар, нитритную соль и добавляем к фаршу. 


 
Фарш перемешиваем, накрываем пленкой и оставляем в холодильнике на 2 суток созревать.
Два дня прошло. Фарш нужно хорошенько вымесить перед набивкой в оболочку.
Отмеряем ледяную воду.
 

 
Вымешивать фарш лучше всего миксером. Так вы избежите нагревания мяса и сбережете свои руки))

 
Периодически ставьте миску с фаршем в морозилку. Я смешивала фарш на лоджии - пока зима, очень  удобно. Мешайте сначала на маленьких оборотах, понемногу добавляя воды, потом на максимальной скорости. Готовый фарш должен стать тягучим. 

 
Я проводила эксперимент с термоусадочной оболочкой для колбасы. Перед набивкой ее нужно замочить в холодной воде на 5 минут. 


 
Завязать один конец джутовым шпагатом (он натуральный, очень прочный и не скользит)


 
С помощью подручных средств набиваем оболочку фаршем. Завязываем второй конец.

 
Оставляем готовый батон на 30-40 минут при комнатной температуре. Он готов для варки.

 
1 ступень: в большой кастрюле нагреваем воду до 55 C'. Опускаем ветчину, снова доводим до температуры  55 C' , накрываем крышкой и выключаем нагрев. Держим батон 15 минут.

 

2 ступень: включаем нагрев и доводим температуру воды до 70 C’. Снова забываем про ветчину на 15 минут.

 
 3 ступень: нагреваем воду до 85 C’, снимаем кастрюлю с огня и укутываем в одеяло на 30 минут. За это время вода остывает примерно до 75 С’. Снова ставим кастрюлю на огонь, нагреваем воду до 80 C’ и снова в одеяло. Остаток времени рассчитываем. Например, диаметр моей ветчины 8 см. Значит, варить в общей сложности на 3-ей ступени мне нужно 80 минут. Считаем: 30 мин в одеяле + 5 мин (время нагрева до 80 C’ ) + 45 мин (остаток)

 
Готовую ветчину вынимаем и охлаждаем под струей холодной воды. Варка внутри батона должна прекратиться.
Убираем ветчину на пару часов в холодильник. Вот что у нас получилось в итоге.

 
Из-за неплотной набивки видны небольшие неровности с боков, но внутри ветчина однородная, плотная, не ломается на сгибе.
Экперимент удался! Вес готовой ветчины 680 г. Вкус замечательный!